Rouladen

Ich muß sagen, dass ich Rouladen eigentlich immer gehasst habe.
Die Rouladen, die meine Oma gemacht hat (Gott hab sie selig) waren immer extrem trocken. Nach einigen Jahren mag man als Kind das trockene Zeug einfach nicht mehr. Und danach hab ich bestimmt 20 Jahre keine Rouladen mehr gegessen.

Aber heute sollte es soweit sein, das erste Mal wollte ich selber Rouladen machen.
Kalbsbrät vorbestellt und Rouladen. Das Fleisch, das heute auf dem Markt frisch runtergeschnitten wurde war der Wahnsinn…

Ich muß anmerken, dass ich auch das erste Mal Blaukraut selber gekocht habe.Und zwar nach folgendem Rezept, das ich wärmstens empfehlen kann:

1 kg Rotkohl

1 Zimtstange

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

10 weiße Pfefferkörner

100 g Apfelmus

2 El flüssiger Honig

50 ml Weißweinessig

200 ml Rotwein

2 Zwiebeln

250 g Äpfel (z. B. Boskop)

50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem: 1 Papier-Teefilter, Küchengarn

Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.
Tipp I: Je gleichmäßiger Sie den Kohl schneiden, desto gleichmäßiger wird er gar.
Tipp II: Wenn Sie größere Mengen verarbeiten ist die Küchenmaschine eine praktische Alternative zur Handarbeit mit dem Messer.

Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden.

Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln.

Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten

Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen.

Mit dem Sud aufgießen und mit 1 Tl Salz würzen.

Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren.

Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht.Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Der Rotkohl bekommt eine fruchtige Note, wenn Sie ihn mit Johannisbeer- oder Holunderbeersaft oder mit Preiselbeeren aus dem Glas verfeinern.

Die Rouladen dann wie folgt:

Title: Gefuellte Rinderroulade (Alfons Schuhbeck)
Categories: Fleisch, Grundrezept
Servings: 4 Servings

4    Scheiben Rindfleisch
- duenn geschnitten, a ca.
- 160 g, aus der Oberschale
- sanft plattiert
150 g  Kalbsbraet
1    Teeloef. Scharfer Senf
2    Essloef. Sahne
1    Prise Chilipulver
1    Karotte
50 g  Knollensellerie
1    Gewuerzgurke
1    Scheibe gekochter Schinken
- ca. 1 cm dick
1    Essloef. Oel
————————-SAUCE——————————-
1    Zwiebel
1    Karotte
120 g  Knollensellerie
1    Teeloef. Puderzucker
1 1/2    Essloef. Tomatenmark
- +/-
150 ml Rotwein
5 dl Gefluegelbruehe
1 1/2    Essloef. Speisestaerke
Salz
Pfeffer
———————-GEWUERZE&CO—————————-
5    Wacholderbeeren
5    Pimentkoerner
2    Lorbeerblaetter
1    Getrockenete Chilischote
- zerkleinert
2  Knoblauchzehe
- geschaelt in Scheiben

4    Scheiben Ingwer

1/2 Teelöffel Senförner

1/2 Telöffel Korianderkörner

1 Vanilleschote

Das Fleisch auf der Arbeitsflaeche auslegen. Das Kalbsbraet mit Senf
und Sahne verruehren, mit Chilipulver wuerzen. Das Braet auf die
Rouladen streichen. Karotte und Sellerie schaelen. Wie die Gurke und
den Schinken in Stifte schneiden. Quer auf das Fleisch verteilen. Die
Seiten etwas einschlagen. Das Fleisch der Laenge nach aufrollen. Mit
Nadeln feststecken. Wenig Oel in einer Pfanne erhitzen und die
Rouladen darin rundum anbraten.

Fuer die Sauce Zwiebel, Karotte und Sellerie schaelen, in 1/2cm grosse
Wuerfel schneiden. Puderzucker in einen Topf staeuben. Hell
karamellisieren lassen. Das Gemuese darin ohne Fett anbraten. Das
Tomatenmark unterruehren und etwas mitroesten. Mit Wein abloeschen
und vier bis fuenf Minuten saemig einkoecheln lassen. Mit der Bruehe
auffuellen. Den Bratensatz der Rouladen mit etwas Bruehe abloeschen
und dazugiessen.

Die Rouladen darin legen und zugedeckt etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren
lassen. Nur simmern, nicht kochen lassen. Nach 2 Std die Gewürze hinzufügen

Die Rouladen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei
das Gemuese etwas ausdruecken.

Die Staerke mit Wasser glatt ruehren. Unter die Sauce ruehren [1] und
einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen. Die Nadeln entfernen und
die Rouladen in Scheiben schneiden. Mit der Sauce anrichten.

Mein Gott war das lecker. Und das Fleisch von unserem Metzger ist einfach perfekt.
Metzgerei Salzberger einfach genial!!!! Danke für die tolle Qualität !!!